おいしいコーヒーの淹れ方

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ご家庭でもっとおいしく簡単に、コーヒーの入れ方をご紹介。

おいしいコーヒーの淹れかた

もっとおいしいコーヒーを、ペーパードリップならではの基本。

TONEGAWA COFFEEでは、 コーヒーの美味しさ割合は…
「生豆55%、焙煎25%、抽出20%」 と考えます。

大切なのは、抽出する人の“真心”です。基本を大切に、丁寧におダシをとるイメージで淹れましょう簡単です。

コーノ式円錐ドリッパー Konoドリップ名人編
加熱による化学変化がなく、素材の成分を変質させずに、旨みや個性を引き出す方法。 抽出方法としては、もっとも基本的かつ合理的な方法をご紹介します。

①ドリッパーにペーパーをセットし基準量の粉を入れ軽く揺すって表面をならし、軽く押さえる。
お湯は沸かしたてを使用してください。できるだけゆっくりと沸騰させ、火を消し1分ほど待つと抽出の適温になります。
②粉の中心(真中)に、湯を細く置くような気持ちで、ゆっくりと注ぎます(深煎りほど少量づつ細くゆっくりと)。
真中を意識して静かに湯を注ぎ、全体の30%を大きくても500円玉ほどの大きさを目安にしてください。

ポイント!! 縁には絶対に注がないでください。一度に大量の湯を注ぐと、粉が湯に浮いてしまい「旨み」の抽出を嫌ってしまい、雑味の多い濁った味になります。【ドリップの失敗・原因と対策-B参照】

③粉が湯を吸収して、中心部から次第に膨らんできます。
全体の60%に湯がまわる程度を目安に注いだら止め、30秒ほど待ち、じっくりなじませることでコーヒーの組織が拡がり湯を受け入れる準備ができます。

ポイント!! まだサーバーにコーヒーが落ちないようにしてください。

④中心から外に向かい「のの字」を描くように、細くゆっくりと注ぐ。
ムース状に盛り上がった状態を保ち、平ら(凹む)になる前に次の湯を準備し、静かに注ぎます。【ドリップの失敗・原因と対策-C参照】

ポイント!! コーヒーが落ち始めたら、縁にかからないように周辺にもゆっくりと注ぎます。「のの字」をやや大きくする。およそ3投目、約45秒位でサーバーにピタピタと、ゆっくり落ちてくるのが理想です。

⑤サーバーにコーヒーがピタピタと落ち始め、しばらくするとペーパーの下の方からジワジワと均等に滲みてくれば完璧です。
中心からクリーミーな泡がドンドン出てきます(これが雑味、アクと思ってください)。【ドリップの失敗・原因と対策-A参照】

ポイント!! 注ぐお湯の角度を垂直(真下)に、粉の状態をよく観察しながらイメージを大切にしてください。

⑥抽出予定量の半分まで来たら、徐々に湯を多めに注いでください。
注ぐのを早めても、急がず湯は細くゆっくりと2~3回転にするとよい。【ドリップの失敗・原因と対策-D参照】
⑦ここまで来たら味はもう決まっています。あとは濃度調整ですので、少し早めて雑味まで落とさないようにします。【ドリップの失敗・原因と対策-E参照】
膨らみ方も、泡も落ち着き始める。ペーパー全体が茶色に滲みている。なじませが充分でなかったり、早すぎると薄い色になります。
⑧予定の抽出量に達したら、すぐにドリッパーを降ろします。
粉がくぼむ前に必ず降ろしてください。雑味が落ちる前に終了しましょう。【ドリップの失敗・原因と対策-F参照】

はい!出来上がりです。 サーバーを回し、コーヒーをよく混ぜてからお召し上がりください。淹れたてのアツアツの感じと、やや落ち着かせ、冷ましてからもカッピングしてください。

冷めてもうまいコーヒーは、良質な本物のコーヒー豆の証です。

ただし、旨くないお米を20万円もする高級炊飯ジャーで炊いても旨くはなりません。旨くなった気がするだけです。旨いお米なら何で炊いても旨いです。コーヒーも同じこと、ですので生豆が重要な旨さの要素ということを忘れないでください。


シティーローストの参考基準量(中挽き)メジャーカップ1.5カップ[15g]に対し、抽出量200ccを基準にするとよいでしょう。時間は、およそ3分以内を目安にしてください。

人数分 粉の量 抽出量 時間
1人分 15gカップ1.5 150~200cc 2~3分
2人分 20gカップ2.0 220~250cc 3~3.5分
3人分 30gカップ3.0 330~400cc 3.5~4分
4人分 40gカップ4.0 450~550cc 4~5分

High Roast(中煎り)は、粉をやや少なめにサッパリと抽出してもOKです。 もしくは、粉の量はそのままで(やや粗挽きにしてもよい)抽出量を多めにしてみてください(ただし抽出時間は同じ)。

French Roast(深煎り)は逆に、粉を多めに(やや細挽きでもよい)じっくりと抽出するのがコツです。 特に、最初の一投目は少なめにゆっくりとなじませてください(点滴のようにしてもよい)。 逆にすると風味のバランスが崩れてしまいますよ。

お湯のアドバイス
お湯の温度は85℃~90℃位がよいでしょう。ケトルでゆっくりと沸騰したお湯を、まずサーバーに移し(ゆっくり沸かした方が冷めにくいです)その後ポットに移すと、だいたい適温になります。時間にすると、およそ1分です。

熱い湯、沸かしたてで早めに抽出すると ⇒ さっぱりとして苦味が強くなり、やや尖った味になります。
88℃位の湯でゆっくりと抽出すると ⇒ まったりと甘味とコクが感じられ、口当たりがよくなります。

に関しては、普段お使いのもので違和感がなければそれでよいでしょう。 できるだけ新鮮で、沸かしたてをお勧めします。基準を参考にしてお好みのベストポイントを見つけてください。


【重要A~F画像参照】ドリップの失敗・原因と対策

A- 真中を中心に注いでいるつもりでも、粉の中では偏っています。フィルターの湿り具合をよく観察してください。ゆっくりと注ぎ、下から均等に滲みてくるのが理想です。旨み一点抽出が難しくなり味が抜けてしまうので注意。
B-プチっと穴が開いています。これは湯が高温すぎるか、抽出が早すぎます。粉が動いている時は少し待ってあげてください。上手になじませてあげる事が大切です。苦味が強くや尖った味になる。
C- 膨らみがくぼんでしまう前に次を注ぎましょう。雑味が落ちてしまうのと、粉の対流バランスが崩れてしまいます。常に粉の状態をよく観察してください。しつこい味になり後味に影響しますよ。
D- おっと! 縁には注がないでください。側面から雑味が落ちてしまいます。真中を500円玉ほどの大きさで充分です。対流が上手くできず味が抜けてしまいます。
E- あれれ! 注ぐ量が多すぎです。縁のドテが壊れない、崩さないのが基本。過剰な湯の量は全く必要ありません。ごちゃ混ぜの味になり風味も崩れてしまいます。
F- 終了後、失敗の代表例です。このようにならないようにしてくださいね。正しくは(画像‐C)のように目玉焼きのような状態になるはずです。もっとおいしいコーヒーは望めません。

失敗は成功のもと!よく観察しやってはいけない事を覚えてください。旨みは液体となって下へ、雑味は泡となり上に向かいます。そこを理解すれば上達の近道です。失敗したときは、その原因が分かれば次はきっと上手くいきますよ。

何度も言いますが、大切なのは、抽出する人の“真心”です。基本を大切に、良質なコーヒー豆を丁寧におダシをとるイメージで淹れましょう!


おいしいコーヒーメーカーの淹れ方

ちょとした工夫で、もっとおいしく簡単です。

コーヒーメーカーのメリット
いつでも気軽にコーヒーが飲める。忙しい朝でも自動で抽出してくれるので助かる。 基準をつかめば、単純でいつも一定なので味がブレない。価格もてごろ、デザインもファッショナブルなものが多い。

コーヒーメーカーのデメリット
湯温度が高すぎる。冷めやすい。本来の旨みが出にくい。湯の注し方が一点に集中するタイプが多いので、上手に対流しづらい。応用がきかない。すぐに保温してしまうので風味がこわれやすい(煮詰まる)。

そこで! アドバイスします。
コーヒーメーカーで美味しく飲むコツ!
現状で満足であればそれでOKです。

基準の粉、水をセットしスイッチを入れます。 しばらくすると、瞬間的に熱くした湯が落ちてきますね(中心にくぼみをつけておくと湯が跳ねませんし、真ん中に集まりやすい)。

粉に中心から半分ほど湯がまわったらスイッチを切ります。 湯を粉にしっかりとなじませてください(新鮮なコーヒーならよく膨らみ、旨みを抽出する準備をします)。

30秒~1分待って、再度スイッチを入れるだけ。 後は、いつももように自動的に抽出されます(サーバーが外せるタイプなら、後30秒待ってからセットするのがおすすめ)。

この方法でコーヒーメーカーのデメリットが少し改善されます。 旨み成分の多い新鮮なコーヒー豆は、ご存知のとおりよく膨らみます。 熱すぎる湯で、一点集中に注ぐと、どうしても旨みやコク、甘味が出にく、スッキリとした苦味の強い味になりやすいのです。

そこで、スイッチを一度切り十分な受け入れ準備をさせてあげます(なじませる)。これだけで見違えるほど美味しくなり、コクや甘味を感じられるようになります。ぜひお試しください。

応用編
最初の一投目を自分で注ぐだけです!

詳しくは上記、ドリッパー編①~③を参考にしてください。 細口ポットをお持ちでない時は、お茶の急須や、メジャー(計量)カップなどを代用するとよいでしょう。後はコーヒーメーカーのスイッチをONにするだけ。 たまには抽出中の粉の状態を観察してみてください。 少しひと手間かけるだけで数段においしくなりますよ。

また、できるでけ保温しないようにしましょう、 味も香りも壊れます。 すぐにカップに移してください。保温ポットをお持ちでしたら移してください。おいしさの原点は素材にあり、これは世界共通のテーマです。

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