| TONEGAWA COFFEE |
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外房総/一宮海岸 |
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現在、日本で流通している高品質のコーヒーは、
「プレミアムコーヒー」、「グルメコーヒー」、「スペシャルティコーヒー」
などと、呼ばれています。
一般的には、生豆が明確で、ローストが新鮮なものを抽出し、
結果として産地の味が正しくカップに表現されているコーヒーと考えられます。
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スタンダード（輸入規格では良質とされている豆）
コロンビアスプレモ、ブラジルNO2、グァテマラSHB、タンザニアAAなどに
なんらかの付加価値がつき、プレミアムのついた生豆。
ガテマラであれば、SHBグレードの豆に対し、
アンティグアという産地、さらには農園、さらに品種を指定すると、
それ相応にプレミアムがつき価格は高くなります。
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語源はKnutsen Coffee(米国）のErna Knutsen氏が1978年に
フランスのコーヒー国際会議で使用したのが起源。
「special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles」
（特別の気象、地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる。）
SCAA
（specialty coffee association of America） のDon Holly氏は、
「最終的には、顧客の手に渡った時のカップによりきめられる」
と、あります。
現時点での定義付けは難しく、毎年建設的に変貌しています。
アメリカのSCAA（米国スペシャルティコーヒー協会）や
SCAE（ヨーロッパスペシャリティコーヒー協会）等がその定義付けをしつつあり、
スペシャリティという言葉はマーケットで認知されつつあります。
しかし反面、意味を理解せず安易に使用するケースもみられるようになり、
世界での共通基準作りが求められます。
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（伝統的品種といえるブルボン、ティピカ、カツーラ等であり、
他品種と配合されていても、その内容がわかるもの。）
農園もしくは、栽培地区の特定できるもの
産地特有の個性を感じさせるもの
栽培、精製に手抜きがないこと
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（完熟度、選別、乾燥方法、乾燥度等が遜守され、欠点豆を除去し、
サイズが特定できれば味が安定する。）
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上記の条件が整った上でテースティングによる、判断の積み重ねを繰り返し、
新しい価値を生み出していく必要があります。
又、スペシャルティコーヒーといったところで、
使用段階における豆の状態がもっとも重要であり、そのことを理解せず、
「よい豆」というのは、意味がありません。
生豆の鮮度が落ちていれば、スペシャリティであっても
価値は低減すということは、きちんと理解しておかなければなりません。
日本における高品質豆の歴史は、
消費量の少なさゆえ、「鮮度劣化による品質低下」という悪循環をしていた訳です
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「コーヒーのカップにいたる全ての工程で
ベストがつくされたものに与えられる称号である」
と考えられます
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カップのおいしさは、生豆の品質が基本ですが、
プレミアム率が高ければ、さらにおいしいコーヒーになる能性は増しますが、
実際には「どのように作ったかが問題」であり、その作り方の基準に合致したものを
スペシャルティコーヒーと呼ぶのが望ましいと思います。
参考資料、堀口珈琲研究所より
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